Réduire la teneur en sel des charcuteries, c'est le défi que se sont lancés les partenaires du projet HUM !
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Pour une transition alimentaire
Fin 2022, des chargés de projets de l'ADRIA Développement (porteur), du CEVA, du LUBEM et de Vegenov se sont réunis à Carhaix afin de lancer le projet de ressourcement scientifique HUM ... portant sur la réduction de la teneur en sel dans les charcuteries en testant l'efficacité de l'utilisation de sources d'umami d'origine végétale sur la qualité sensorielle et microbiologique dans un modèle charcuterie pâte fine.
Répondre à un enjeu de santé publique
Parce que les industriels doivent réduire la teneur en sel de leurs charcuteries pour des enjeux de santé publique, l'équipe-projet développera une méthode pour la sélection d’ingrédients umami durables (végétaux, locaux) visant à réduire le sel des produits de charcuterie en préservant la qualité sensorielle, microbiologique, techno- fonctionnelle des produits, par une approche transversale et multidisciplinaire.
Quels bénéfices attendus ?
Le projet vise à fournir :
- aux fournisseurs d’ingrédients, une méthode de criblage des matières premières et de PAI,
- aux IAA, de nouvelles pistes de réduction des teneurs en sodium de leurs produits de charcuterie
De la recherche d'ingrédients, de leur efficacité et de l'acceptabilité des solutions envisagées
Les différentes étapes du projet consisteront à :
- rechercher et caractériser des matières premières comme source de composés umami, sous formes de jus, broyat, macérat ou bouillon ;
- étudier les qualités sanitaires de ces nouvelles matières premières ainsi que la perception sensorielle dans des produits modèles simples.
L'objectif est d'obtenir des maquettes de matrices modèles charcutières et 'évaluer l’acceptabilité de ces pistes d’amélioration.
Durée du projet : 3 ans (Nov. 2022- Nov. 2025)
Projet de ressourcement du Carnot AgriFood Transition, financé par l'Agence nationale de la recherche et la Région Bretagne
